ภูมิปัญญาชุมชน
ปูยู
เป็นความรู้ที่บรรพบุรุษได้สั่งสมประสบการณ์ มายาวนาน และถ่ายทอดให้คนรุ่นหลังเพื่อใช้ในการดำเนินชีวิต
กะปิ :
ภูมิปัญญาการถนอมอาหารดร. วราภรณ์ ทนงค์ศักดิ์
กะปิ (Shrimp paste) ภาษาท้องถิ่นทางใต้เรียกว่า เคย ซึ่งหมายถึง ของเค็มทำด้วยกุ้งกับเกลือโขลกและหมักไว้ ใช้ปรุงอาหาร กะปิ คือ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเคย หรือกุ้ง โดยหมักกับเกลือในอัตราส่วนที่เหมาะสม เพื่อให้เกิดการย่อยสลายและมีรสเค็ม จากนั้นสะเด็ดน้ำแล้วนำมาบดให้แหลกก่อนจะนำไปหมักต่อจนได้เนื้อและรสกะปิ กะปิมี 2 ชนิดตามคุณภาพของวัตถุดิบที่นำมาทำกะปิ คือ
1) กะปิสำหรับตำน้ำพริก เนื้อกะปิเข้มข้น เค็มกว่า เหมาะสำหรับตำน้ำพริก และ
2) กะปิพริกแกง เป็นกะปิที่นิยมนำไปผสมกับเครื่องแกงชนิดต่างๆ เพื่อให้รสชาติของพริกแกง กลมกล่อม เข้มข้นมากขึ้น กะปิแกงก็ยังแบ่งย่อยออกไปตามคุณภาพ กะปิแกงคุณภาพดี เช่น กะปิแกง เบอร์ 50 เป็นกะปิอย่างดี รสชาติเค็มกว่า สีเข้มกว่า ราคาแพงกว่า ส่วนกะปิแกงแบบธรรมดาทั่วไป เนื้อเหนียวและละเอียดกว่า และราคาค่อนข้างถูก เช่น กะปิแกง เบอร์ 20
ชนิดของกุ้งที่ใช้ทำกะปิ
1. เคย (Opossum shrimp) หรือ กุ้งโอปอสซั่ม ตัวใสๆ ตาสีดำ เปลือกบาง ตัวนิ่ม มีขนาดเล็กกว่ากุ้งเคย (Krill) กุ้งโอปอสซั่ม เป็นแพลงตอนขนาดใหญ่ที่มีความสำคัญต่อระบบนิเวศ มักจะอาศัยอยู่ตามโคนต้นไม้ในป่าชายเลน
2. กุ้งเคย (Krill) เป็นสัตว์น้ำจำพวกกุ้ง ตัวโตกว่าเคย ถ้าดูผิวเผินอาจจะแยกไม่ออกระหว่างกุ้งเคย กับ เคย เพราะมีลักษณะคล้ายๆ กัน แต่ลักษณะที่เห็นชัดที่สุด ที่นักวิชาการใช้แยก กุ้งเคย กับ เคย ออกจากกันคือ กุ้งเคยมีขา 3 คู่ ในขณะที่ตัวเคย ไม่มีขา ที่เห็นตรงท้อง คือ ถุงไข่ บนหัวกุ้งเคยจะมีกรี หรือโครงแข็งแหลมที่หัว ซึ่งเคยแท้ ไม่มีกรี ส่วนมากที่ชาวบ้านนำไปทำกะปิ จะเป็นกุ้งเคย
การจับกุ้งเคยขึ้นอยู่กับฤดูกาล เนื่องจากกุ้งเคยนั้นมีขนาดเล็กและมักจะอยู่รวมกันเป็นฝูง จึงถูกพัดพาไปตามกระแสน้ำ เวลาน้ำขึ้นชาวบ้านจะใช้อวนไปดักไว้ตามป่าชายเลน พอน้ำลด กุ้งเคยจะติดอยู่ในอวน ฤดูกาลจับกุ้งเคยแต่ละพื้นที่จะแตกต่างกันไป อย่างในแถบจังหวัดระยอง-ตราด มีกุ้งเคยชุกชุมตั้งแต่เดือนพฤษภา – ธันวาคม แถบจังหวัดสมุทรสาคร – เพชรบุรี สามารถจับกุ้งเคยได้ตลอดทั้งปี แถบจังหวัดชุมพร – สุราษฎร์ธานี สามารถจับกุ้งเคยได้ตั้งแต่เดือนมีนาคม – เมษายน และจับได้อีกครั้งในเดือนกรกฎาคม – สิงหาคม ส่วนแถบจังหวัดนครศรีธรรมราช – นราธิวาส สามารถจับกุ้งเคยได้ตั้งแต่เดือนมกราคม – มีนาคม นอกจากนี้แล้ว การจับกุ้งเคยต้องดูลักษณะน้ำประกอบด้วย ช่วงเวลาตั้ง แรม 12 ค่ำ – ขึ้น 4 ค่ำ และระหว่าง ขึ้น 12 ค่ำ – แรม 3 ค่ำ น้ำจะไหลแรงพอที่จะจับกุ้งเคยได้ ซึ่งชาวบ้าน เรียกลักษณะน้ำนี้ว่า “น้ำใหญ่” ส่วนช่วงเวลาอื่นลักษณะน้ำจะหยุดนิ่ง ที่เรียกว่า “น้ำตาย” ไม่เหมาะกับการจับกุ้งเคย
ในอดีตการทำกะปิ ถือได้ว่าเป็นกิจกรรมหลักของชาวบ้านบนเกาะปูยู เกือบทุกบ้านจะทำกะปิไว้กินในครัวเรือน และเหลือจึงนำมาขาย ผู้ชายจะเป็นคนไปหากุ้งเคย การหากุ้งเคยจะหาในช่วงฤดูแล้ง โดยใช้อวนรุนกับเรือ ส่วนผู้หญิงจะเป็นคนตำกะปิ ครกที่ใช้ตำกะปิในอดีตเป็นครกไม้ โดยครกทำมาจากไม้ตะเคียนทราย ส่วนสากทำมาจากไม้ตะบูนหรือยีเร๊ะ การทำครกสำหรับตำกะปิใช้เวลาเพียง 1 วันเท่านั้น โดยใช้ขวานขุด และขัดด้วยกระดาษทราย อย่างไรก็ตาม ภายในครกก็ยังมีเศษเสี้ยนไม้ ซึ่งในสมัยก่อนวิธีการกำจัดเสี้ยนไม้ จะใช้วิธีการเผาใบไม้ในครก แล้วขัด ปัจจุบันยังพอมีครกไม้ตำกะปิเหลือให้เห็นอยู่บ้าง แต่ส่วนใหญ่นิยมใช้เครื่องบดแทน เพราะสามารถบดได้ละเอียดกว่า และทำได้คราละมากๆ การทำกะปิของชาวบ้านปูยูปัจจุบันลดจำนวนลง ผู้ที่เคยทำกะปิเพื่อขาย แต่ปัจจุบันได้หยุดแล้ว ส่วนใหญ่เป็นผู้สูงอายุ ทั้งนางตีย๊ะ ยาฟาร์ อายุมากกว่า 70 ปี นางเต๊ะ หมัดอาซัน อายุมากกว่า 80 ปี นางปะหลี อาเล็ม อายุมากกว่า 70 ปี ซึ่งส่วนใหญ่จะได้รับการถ่ายทอดการทำกะปิมาจากครอบครัว บ้างก็ทำเอง บ้างก็ซื้อกะปิมาจากบุคคลอื่นแล้วนำมาตำใหม่ให้ละเอียด
ชาวบ้านที่ยังทำกะปิเพื่อขายในหมู่ที่ 1 บ้านเกาะยาว เหลือเพียง 1 ครัวเรือน แต่ยังมีบางบ้านที่ทำกะปิไว้บริโภคเองภายในครัวเรือน ส่วนในเกาะปูยู หมู่ที่ 2 บ้านตันหยงกาโบย จากเดิมมี 1 ครัวเรือน แต่ปัจจุบันอายุมากขึ้นจึงได้หยุดการทำกะปิเพื่อขาย และ ในหมู่ที่ 3 บ้านปูยู เดิมมี 2 ครัวเรือนที่ทำกะปิเพื่อจำหน่าย คือ ที่บ้านหัวแหลม แต่ปัจจุบันได้เลิกไปแล้ว เนื่องจากสุขภาพไม่ดี จึงเหลือเพียง 1 ครัวเรือน บริเวณสะพานใหม่ของบ้านหัวแหลม ที่ยังคงตำกะปิด้วยครกไม้
วิธีการทำ วัตถุดิบหลัก คือ กุ้งเคย และเกลือ กุ้งเคยได้มาจากการรุนกุ้งด้วยอวน ในช่วงฤดูแล้งกุ้งส่วนใหญ่จะอยู่ในคลอง สมัยก่อนกุ้งเคยมีเยอะ รุนกุ้งแต่ละครั้งได้มากกว่า 50 กิโลกรัม บางครั้งได้ถึง 100 กิโลกรัม แต่ปัจจุบันกุ้งเคยลดจำนวนลง จากนั้นนำกุ้งเคยมาล้างให้สะอาด แล้วตากกุ้งเคยให้พอหมาดๆ จากนั้นนำกุ้งเคยมาตำ ใส่เกลือขณะตำ อัตราส่วน กุ้ง 1 กิโลกรัมต่อเกลือ 1 กรัม เมื่อตำเสร็จให้นำไปหมักในกะละมังทิ้งไว้1-2 คืน และนำไปตากแดดอีก 3 แดดจะได้กะปิตามที่ต้องการ พร้อมส่งจำหน่าย การทำกะปิส่วนใหญ่จะทำในเดือน 8 ทำครั้งละ 50-60 กิโลกรัม หรือบางปีอาจทำได้มากถึง 100 กิโลกรัม ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ
การส่งขายกะปิ บ้างก็นำไปส่งเถ้าแก่ หรือเรียกอีกอย่างว่า แอเซียม แถวหน้าวัดควนวิเศษ อำเภอเมือง จังหวัดตรัง พ่อค้าคนกลาง อำเภอควนโดน จังหวัดสตูล และขายในหมู่บ้านบนเกาะปูยู ในอดีตกะปิราคากิโลกรัมละ15 บาท ปัจจุบันขายราคาส่งกิโลกรัมละ 60 บาท หรือบรรจุลงกระปุก กระปุกเล็ก 25 บาท กระปุกใหญ่ 45 บาท บางรายส่งขายต่างจังหวัด ทั้งจังหวัดปัตตานี สงขลา หรือส่งขายประเทศมาเลเซีย ในราคาที่สูงขึ้น
เอกสารอ้างอิง
