ภูมิทัศน์วัฒนธรรม
ปูยู
จากอิทธิพลของศาสนาอิสลามและความเป็นพื้นที่ชายแดน
แกงตอแมะห์ :
อาหารพื้นถิ่นผศ. ศุภรัตน์ พิณสุวรรณ
ตำบลปูยู มีสภาพภูมิประเทศเป็นเกาะ ตั้งอยู่ในอำเภอเมือง จังหวัดสตูล มีการแบ่งเขตการปกครองออกเป็น 3 หมู่บ้าน ในพื้นที่ 2 เกาะ โดยเกาะแรกคือ เกาะยาวเป็นที่ตั้งของหมู่ที่ 1 อีกเกาะคือเกาะปูยู เป็นที่ตั้งของหมู่ที่ 2 และหมู่ที่ 3 จากทําเลที่ตั้งของตำบลปูยูซึ่งเป็นเกาะชายแดนติดต่อกับประเทศมาเลเซีย และคนปูยูส่วนใหญ่เป็นมุสลิม นับถือศาสนาอิสลาม และพูดภาษามาเลย์ท้องถิ่น ที่สามารถสื่อสารกับชาวมาเลเซียได้ โดยเฉพาะรัฐชายแดนนั่นคือรัฐปะลิส เนื่องจากอาณาเขตติดต่อกันนี้ประกอบกับประเพณีและวัฒนธรรมความเป็นมุสลิมคล้ายคลึงกัน ทําให้ประชาชนทั้งสองประเทศมีการติดต่อไปมาหาสู่กัน มีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมและการผสมผสานทางวัฒนธรรมระหว่างคนปูยูกับคนรัฐปะลิสกันมาอย่างยาวนานและต่อเนื่อง วัฒนธรรมด้านอาหารก็เป็นอีกวัฒนธรรมหนึ่งที่ชาวปูยูรับมาจากประเทศมาเลเซีย และกลายเป็นอาหารพื้นถิ่นของปูยู คือ แกงตอแมะห์
แกงตอแมะห์ มีการแพร่กระจายจากประเทศมาเลเซียเข้าสู่จังหวัดสตูลโดยการแพร่กระจายโดยตรง (Direct diffusion) ผ่านการแต่งงาน การเคลื่อนย้ายแรงงาน และ การย้ายถิ่นจากสงคราม และการแพร่กระจายโดยอ้อม (Indirect diffusion) ผ่านเพื่อนบ้านในหมู่บ้าน ดังที่กล่าวข้างต้นว่าตำบลปูยูมีทำเลที่ตั้งอยู่ในพื้นที่ชายแดนและระยะทางที่ไม่ไกลกับประเทศมาเลเซียโดยเฉพาะรัฐปะลิส จึงเป็นปัจจัยดึงดูดให้มีการย้ายถิ่นไปประกอบอาชีพ หรือรับจ้างทำงานในประเทศมาเลเซีย บ้างก็มีครอบครัวที่มาเลเซีย หรือมีการแต่งงานกับชาวมาเลเซีย เมื่อกลับมายังพื้นที่ปูยู ก็มีการนําวิธีการทำแกงตอแมะห์จากประเทศมาเลเซียมาประยุกต์เข้ากับอาหารพื้นถิ่นให้เหมาะสมกับรสชาติของคนไทย นั่นคือเพิ่มรสชาติที่จัดจ้านขึ้น เนื่องจากคนไทยในภาคใต้ชอบอาหารรสจัดมากกว่าชาวมาเลเซีย จึงดัดแปลงและปรับรสชาติโดยการนําสูตรอาหารมาประยุกต์ และปรุงรสเพิ่มเติม ให้ได้รสชาติที่ถูกปากกลายเป็นอัตลักษณ์แกงตอแมะห์ของชาวสตูลรวมถึงปูยูซึ่งเป็นที่นิยมกันแพร่หลาย
ตอแมะห์ เป็นชื่อแกงชนิดหนึ่งซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวมุสลิมในรัฐปะลิส ประเทศมาเลเซีย มาจากคำว่า ตูมิห์ (Tumih) หมายถึง การผัดเครื่องแกงคลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำกะทิสดหรือน้ำมัน สำหรับในประเทศไทย เรียกว่า ตอแมะห์ นิยมรับประทานกันในกลุ่มชาวไทยมุสลิมภาคใต้ (สตูล ปัตตานี ยะลา และนราธิวาส) ใช้รับประทานกับข้าวมัน (ข้าวที่หุงกับกะทิ) อาจทานร่วมกับอาจาดแตงกวา และสามารถเพิ่มรสชาติด้วยเครื่องเคียงกับพริกเม็ดเขียวก็จะยิ่งอร่อย แต่ก็สามารถรับประทานกับข้าวหุงธรรมดาได้ หรือขนมประเภทโรตี ซึ่งจัดเป็นอาหารประจำวันมื้อสำคัญคือ เช้า เที่ยง หรือมื้อเย็นก็ได้ แต่ถ้ารับประทานกับโรตีส่วนใหญ่มักจะรับประทานตอนเช้า จะช่วยเพิ่มความอร่อยให้กับโรตียิ่งขึ้น
ในปัจจุบันแกงตอแมะห์กลายมาเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวสตูล เป็นที่รู้จักกันในครอบครัวคนมุสลิม และบุคคลทั่วไป นิยมทําเป็นอาหารกินกันเกือบทุกครอบครัว และยังเป็นอาหารเมนูหลักในงานสำคัญ เช่น งานทำบุญมัสยิด และ เพื่อใช้เป็นอาหารต้อนรับแขก หรือคนสำคัญของชาวสตูล
แกงตอแมะห์มีเครื่องปรุงหลายอย่าง มีกลิ่นเครื่องเทศและสมุนไพรที่ทำให้แกงหอมกรุ่น การปรุงเครื่องแกงแบบสมัยดั้งเดิมจะต้องบดเครื่องปรุงให้ละเอียดกับแท่นหินซึ่งจะได้รสชาติต้นตำรับที่อร่อย แต่ปัจจุบันจะใช้วิธีการตำหรือโขลกเครื่องแกงเป็นส่วนใหญ่ สำหรับเครื่องปรุง และวิธีทําแกงตอแมะห์ของปูยูมีดังนี้
เครื่องปรุงพริกแกงตอแมะห์
- พริกแห้งหั่นเป็นท่อนเอาเมล็ดออกแช่น้ำ 7 เม็ด
- เม็ดผักชี 1 ช้อนชา
- เม็ดยี่หร่า 1 ช้อนชา
- พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา
- หอมแดง 6 หัว
- กระเทียม 5 กลีบ
- อบเชยป่น 1 แท่ง
- เกลือป่น พอประมาณ
- เม็ดซัด (ฮาลือบอ)
** โขลกเครื่องปรุงทุกอย่างรวมกันให้ละเอียด **
เครื่องปรุง
- ปลาสําลี ปลากุเลา หรือปลาที่มีขนาดใหญ่ หั่นเป็นชิ้นพอคํา 500 กรัม
- กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช พอประมาณ
- เครื่องแกงตอแมะห์ 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย
- หัวกะทิ 1 ถ้วย
- หางกะทิ 2 ถ้วย
- มะเขือยาว หรือกระเจี๊บยเขียวหั่นเป็นชิ้นพอคํา 3 ลูก
- น้ำตาลปีบ 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ พอประมาณ
- ใบสมุยเทศ พอประมาณ
วิธีทำแกงตอแมะห์
1. นํากระทะตั้งไฟใส่น้ำมันลงไปพอร้อนใส่หอมแดง กระเทียมลงไปผัดพอเหลืองและหอม จึงตักออกพักไว้
2. ในกระทะเดียวกันใส่หัวกะทิลงไปผัดกับน้ำมันจนแตกมัน แล้วใส่เครื่องแกงตอแมะห์ลงไปผัดให้เข้ากัน
3. เทหางกะทิลงไป ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำมะขามเปียก และเกลือ พอเดือดใส่ผักลงไป ต้มจนสุกจึงใส่ปลา และใบหมุย (สมุยเทศ) ลงไป ต้มต่อจนเนื้อปลาสุก
4. ชิมรสอีกครั้งแล้วใส่กระเทียมเจียว และหอมเจียวลงไป คนให้เข้ากัน ยกลงจากเตา พร้อมเสิร์ฟกับข้าวสวย หรือข้าวมัน
** เคล็ดลับเพิ่มเติม คือ ใส่หัวกะทิเยอะๆ คนกะทิอย่าให้แตกมัน จะได้ตอแมะห์ที่อร่อยกว่ายิ่งขึ้น **
แกงตอแมะห์ เป็นการรับวัฒนธรรมเข้ามาจากประเทศมาเลเซียไม่ว่าเป็นเครื่องปรุง วิธีการปรุง ซึ่งรับเข้ามาแล้วมีการปรับหรือดัดแปลงให้ถูกปาก ถ้าต้องการให้มีรสชาติเข้มข้นอาจจะบดพริกแห้งปรุงเพิ่มหรือถ้าต้องการรสเผ็ดก็จะเพิ่มพริกสด เมื่อเวลาผ่านไปก่อให้เกิดเป็นอาหารที่ทำกินกันทั่วไปในครอบครัว ชาวปูยูนิยมกินตอแมะห์เนื้อกับตูปะ ส่วนตอแมะห์ปลากินกับข้าว ซึ่งเครื่องแกงตอแมะห์เนื้อกับตอแมะห์ปลาจะใช้เครื่องแกงไม่เหมือนกัน ปัจจุบันมีการนำเข้าเครื่องแกงสำเร็จรูปจากประเทศมาเลเซีย โดยพบว่าเครื่องแกงสำเร็จรูปมีขายอยู่ทั่วไปในร้านค้าในหมู่บ้าน
เอกสารอ้างอิง
