ภูมิทัศน์วัฒนธรรม
ปูยู
จากอิทธิพลของศาสนาอิสลามและความเป็นพื้นที่ชายแดน
จิบชา-กินโรตี :
วิถีชุมชนมุสลิมผศ. ศุภรัตน์ พิณสุวรรณ
ชุมชนมุสลิมในจังหวัดสตูล รวมทั้งในสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ ปัตตานี ยะลา และ นราธิวาส และ สี่อำเภอของจังหวัดสงขลาที่มีชุมชนมุสลิม ได้แก่ อำเภอเทพา อำเภอจะนะ อำเภอสะบ้าย้อย และ อำเภอนาทวี มีภูมิทัศน์วัฒนธรรมที่เป็นอัตลักษณ์อย่างหนึ่ง คือ ร้านน้ำชา นอกจากร้านอาหาร ร้านขายของชำ แล้ว ภายในหมู่บ้านจะต้องมีร้านน้ำชา ซึ่งร้านน้ำชาไม่ใช่แค่มาจิบชาเท่านั้น แต่เป็นวัฒนธรรม และวิถีชีวิตของคนส่วนมากในชุมชนมุสลิม การดื่มน้ำชาในวัฒนธรรมชาวมุสลิม เป็นเรื่องที่เกิดขึ้นมานาน และเป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตประจำวันของผู้คน ร้านน้ำชาเป็นที่มาพบปะ พูดคุย รับทราบเรื่องราวต่าง ๆ ในร้านน้ำชาจะมีผู้สูงอายุ หรือผู้ใหญ่ นั่งจิบชา พูดคุยกัน ทั้งในช่วงเช้า และช่วงกลางคืน ร้านน้ำชาจะเป็นศูนย์กลางของข้อมูลข่าวสารที่ไม่เป็นทางการของหมู่บ้าน เพราะว่าชาวบ้านจะมาพูดคุย และรับฟังข่าวสารที่ร้านน้ำชา เป็นที่น่าสังเกตว่าร้านน้ำชาเป็นพื้นที่ของผู้ชาย น้อยมากที่จะเห็นผู้หญิงนั่งในร้านน้ำชา ยกเว้นผู้หญิงที่ทำงานในร้านน้ำชา ทั้งนี้เพราะ ร้านน้ำชาถูกมองว่าเป็นสถานที่ที่ไม่เหมาะสำหรับผู้หญิง ผู้หญิงควรจะอยู่ที่บ้าน เพราะตามหลักศาสนา ผู้หญิงมุสลิมจะมีข้อจำกัดมากกว่าผู้ชาย ตามธรรมเนียมปฏิบัติภายในชุมชนมุสลิม บทบาทของผู้หญิงส่วนใหญ่จะอยู่ภายในบ้าน ขณะที่บทบาทภายนอกบ้านจะเป็นของผู้ชาย ผู้หญิงมุสลิมจึงมักอยู่บ้าน และ พูดคุยกับเพื่อนบริเวณบ้าน
ในปัจจุบัน ร้านน้ำชาได้มีการเปลี่ยนแปลง ถูกปรับจากรูปแบบดั้งเดิม มีการเปิดต้อนรับคนในชุมชนมีการตกแต่งร้านให้สวยงาม เป็นสไตล์ทันสมัยขึ้น และมีเมนูเครื่องดื่ม และ อาหารที่หลากหลายหน้าตาสวยงามเพิ่มมากขึ้น เพื่อตอบรับความต้องการของคนรุ่นใหม่ แต่วัตถุประสงค์ของร้านน้ำชาในชุมชนมุสลิมชายแดนใต้ ก็ยังคงไม่ต่างไปจากเดิม นั่นคือการเป็นสถานที่ที่ผู้คนได้มาพบปะพูดคุย ถามไถ่ และ รับรู้ข้อมูล ในบริเวณที่เป็นชุมชนเมือง หรือบางชุมชนที่มีผู้คนจากถิ่นอื่น หรือนักท่องเที่ยว อาจจะพบว่ามีผู้หญิงนั่งกินโรตี และจิบชาในร้านน้ำชาเช่นกัน
ตำบลปูยูเป็นชุมชนมุสลิมในจังหวัดสตูล ที่ตั้งอยู่บริเวณชายแดนระหว่างประเทศไทยและมาเลเซีย ก็มีความนิยมในการจิบชา เช่นเดียวกับมุสลิมในจังหวัดชายแดนใต้ น้ำชาที่นิยมชงกัน จะนิยมชงชาที่เป็นชาผงประเภทชาซีลอนมีลักษณะเป็นใบชาที่ถูกบด จนกลายเป็นผงที่มีลักษณะละเอียด มีสีค่อนข้างดำ และมีกลิ่นหอมของชาซีลอน และมักทานคู่กับโรตี การกินชาเป็นวัฒนธรรมที่รับมาจากประเทศมาเลเซีย ซึ่งประเทศมาเลเซียได้รับวัฒนธรรมการจิบชามาจากประเทศอังกฤษ ในช่วงเวลาที่อังกฤษครอบครองประเทศมาเลเซียในยุคการล่าอาณานิคม ชาวอังกฤษจะชื่นชอบการจิบชาดำ (Black tea) ทั้งชาที่ไม่ใส่นม และ ชาที่ใส่นม ในตอนเช้า และ ตอนบ่าย การจิบชาในช่วงเช้า (Elevenses) เป็นการดื่มชาในช่วง 11 โมง โดยจะเสิร์ฟชาร้อนกับของกินเล่นเบา ๆ (Finger feed) เช่น บิสกิต หรือ เค้กชิ้นเล็ก ๆ และ ชาช่วงบ่าย (Afternoon tea) อาหารที่เสิร์ฟคู่กับชามักจะเป็นแซนด์วิซชิ้นเล็ก ๆ หรือของหวานก็ได้ แต่หลังจากรับเข้ามาก็มีการปรับเปลี่ยน อาหารที่กินกับน้ำชาที่เป็นชื่นชอบและนิยม คือ โรตี
โรตี เป็นอาหารชนิดหนึ่ง ทำจากแป้ง นวดแล้วนำไปทอดหรือปิ้งเป็นแผ่นบาง ๆ รับประทานเป็นของหวาน หรือรับประทานพร้อมอาหารคาวอื่น ๆ ก็ได้ ในประเทศไทยมักจะคุ้นกับโรตีเป็นของหวานที่ทอดเป็นแผ่นนุ่ม ราดด้วยนมข้นและน้ำตาลทราย
คำว่า โรตี เป็นคำศัพท์ที่พบได้ในหลายภาษา ได้แก่ ภาษาฮินดี ภาษาอุรดู ภาษาปัญจาบี โซมาลี อินโดนีเซีย และ มลายู ซึ่งล้วนแต่มีความหมายว่า “ขนมปัง” ซึ่งในภาษามลายู เรียกโรตีที่เป็นแผ่นว่า "โรตี จาไน" อาจมาจาก เจนไน เมืองในประเทศอินเดีย ซึ่งในสมัยโบราณเรียก มัทราส คาดว่าโรตีจาไน เข้าสู่ประเทศมาเลเซียโดยแรงงานที่อพยพมาจากมัทราสในช่วงที่ประเทศอังกฤษนำเข้ามาเป็นแรงงานในประเทศมาเลเซีย
ตามหลักฐานทางประวัติศาสตร์ ส่วนใหญ่ ระบุว่า โรตี หรือ จาปาตี ถูกพบเจอที่อินเดียใต้ โรตีถือว่าเป็นขนมปังในวัฒนธรรมของชาวฮินดู คนอินเดียรับประทานแป้งและข้าวเป็นหลัก อาหารจำพวกแป้ง หรือขนมปังของชาวอินเดีย จำแนกได้หลายชนิด ได้แก่ นาน (Naan) จาปาตี (Japati/Chapatti) และ โรตี (Roti) แต่ปัจจุบันโรตีเป็นอาหารที่นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายในประเทศไทยโดยเฉพาะทางภาคใต้ซึ่งมีชาวมุสลิมอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก นอกจากนั้นยังเป็นที่นิยมในประเทศเพื่อนบ้าน ได้แก่ มาเลเซีย อินเดีย ปากีสถาน และสิงคโปร์ เป็นต้น โรตีเป็นอาหารที่สามารถบริโภคได้ทั้งในรูปอาหารคาวและอาหารหวาน โดยนิยมบริโภคขณะที่มีการปรุงเสร็จใหม่ ๆ
'ร้านโรตีปูยู' ชีวิตชีวาของคนปูยู
เมื่อไปเยือนเกาะปูยู จะต้องไม่พลาดแวะร้านโรตีปูยู เป็นร้านโรตี-น้ำชาเล็ก ๆ เป็นร้านเก่าแก่เปิดมาประมาณ 20 ปีแล้ว ตั้งอยู่ในชุมชนปูยู หมู่ที่ 3 ตำบลปูยู อำเภอเมือง จังหวัดสตูล เปิดขายทุกวันตั้งแต่บ่ายสองโมงครึ่งไปจนถึงเที่ยงคืน แต่ช่วงเวลาที่คนนิยมมาร้านโรตีกันมากคือช่วง 1-2 ทุ่ม ยกเว้นในช่วงเดือนรอมฎอน ซึ่งเป็นเดือนที่ชาวมุสลิมถือศีลอด ร้านก็จะปิดบริการตลอดทั้งเดือน
ร้านโรตีปูยู เป็นที่พบปะ รวมคนทุกเพศทุกวัยในชุมชน คนที่มาใช้บริการมานั่งดูข่าวซึ่งทางร้านมีทีวีตั้งไว้ ได้พูดคุย แลกเปลี่ยนเรื่องราวกัน ร้านจะบริการทั้งเครื่องดื่มและอาหาร อาทิ ชา กาแฟ โรตี มะตะบะ สเต็ก เบอร์เกอร์ เฟรนฟราย สลัด ไก่ทอด และ ข้าวเกรียบ (กรือโป๊ะ)
ร้านโรตีปูยูมีโรตีหลากหลายหน้าหลายรสชาติ เพื่อรองรับลูกค้าทุกกลุ่มวัยและสนองความต้องการได้หลากหลาย เราสามารถเลือกสั่งได้ตามความชอบและหลีกเลี่ยงความซ้ำซากจำเจ ด้วยเมนูที่หลากหลายของร้าน ทำให้คนในชุมชนไม่เบื่อ และแวะหาโรตีทานได้ตลอด ประเภทของโรตีที่สามารถเลือกกินเลือกชิมได้ ได้แก่
1) โรตีมะตะบ๊ะ : จะเพิ่มไส้เข้าไป ซึ่งมีหัวมัน กุ้ง ไก่และเครื่อง มีความแตกต่างจากโรตีธรรมดา คือ มีไส้และรสชาติที่ออกเป็นอาหารคาว
2) โรตีกล้วย : เนื้อโรตี จะใช้โรตีธรรมดาในการประกอบ แต่จะเพิ่มกล้วยเข้าไป ทำให้มีรสชาติกล้วยและหวาน สามารถเพิ่มความหวานด้วยการจิ้มกับนมและน้ำตาล
3) โรตีข้าวโพด : เนื้อโรตี จะใช้โรตีธรรมดาในการประกอบ แต่จะเพิ่มข้าวโพดเข้าไป ทำให้มีรสชาติของข้าวโพดและหวาน สามารถเพิ่มความหวานด้วยการจิ้มกับนมและน้ำตาล
4) โรตีไส่ไข่ : เนื้อโรตี จะใช้โรตีธรรมดาในการประกอบ แต่จะเพิ่มไข่เข้าไป ทำให้มีรสชาตที่มันหอมไข่พร้อมกับมีรสชาติไข่ ทานคู่กับนมและน้ำตาลเพิ่มเติมได้ตามความชอบ
5) โรตีธรรมดา : เนื้อโรตีจะเป็นเนื้อโรตีเดียวกัน แต่จะทอดเฉพาะโรตีอย่างเดียว จะไม่เพิ่มส่วนประกอบใด ๆ มีรสชาติมัน หวาน เค็ม จิ้มกับนม น้ำตาล หรือ น้ำแกงตอแมะห์ก็อร่อย
6) โรตีภูเขาไฟ : เนื้อโรตี จะใช้โรตีธรรมดาในการประกอบ แต่จะทอดให้นุ่มพอประมาณแล้วยกใส่ภาชนะเพื่อให้มันฟูเหมือนภูเขาไฟ พอเสร็จก็จะกรอบและเติมแต่งด้วยแยม ไมโล และนม ตามความชอบ
7) โรตีกรอบ : เนื้อโรตี จะใช้โรตีธรรมดาในการประกอบ แต่จะตีแป้งออกให้มันเป็นแผ่นบาง ๆ ขนาด ใหญ่ หลังจากนั้นนำไปทอดให้กรอบแล้วเพิ่มนม น้ำตาล พร้อมเสิร์ฟกับนมและน้ำตาล
เมนูโรตีสามารถดัดแปลง ปรุงแต่งได้ตามความต้องการของลูกค้า แต่ถ้าถามถึงเมนูหลัก ๆ ที่เป็นที่นิยมของคนปูยูก็จะเป็นโรตีมะตะบะ โรตีกล้วย โรตีข้าวโพด โรตีธรรมดาใส่นม น้ำตาล และที่ขาดไม่ได้คือโรตีธรรมดาที่กินคู่กับแกงตอแมะห์ นอกจากโรตีแล้ว ทางร้านโรตีจะมีเมนูที่ปรับเพิ่มเติมเพื่อให้หลากหลายขึ้น ตามวัฒนธรรมการกินที่เปลี่ยนไปคือรับวัฒนธรรมตะวันตกเข้ามาอาจดัดแปลงให้เข้ากับรสชาติคนพื้นถิ่น ได้แก่ แซนด์วิช สลัด ปูอัด ไก่หยอง มันเกลียวทอด มันฝรั่งทอด เบอร์เกอร์ (ไก่ เนื้อ ไข่) และเบอร์เกอร์ห่อไข่
ดังที่ทราบกันว่าการดื่มน้ำชาในวัฒนธรรมชาวมุสลิมเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นมานาน และเป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตประจำวันของผู้คน เมื่อมานั่งร้านโรตีแล้วเครื่องดื่มที่จะขาดไม่ได้คือ น้ำชา ทุกครั้งที่เรามานั่งร้านโรตี ทุกโต๊ะจะได้รับการเสิร์ฟชาร้อน ซึ่งเป็นชาซีลอน จะเรียกกันว่า “ชาเฉย” นอกจากนี้อาจมีการสั่งน้ำที่แต่ละคนต้องการ จากการพูดคุยกับน้องหมานเจ้าของร้านโรตีเล่าว่า “รสนิยมคนกินชาแต่ละวัยจะต่างกัน เช่น วัยรุ่นชอบกินแตออ หรือออร้อน (ชาร้อนใส่น้ำตาลไม่ใส่นม) ส่วนผู้ใหญ่หรือผู้สูงอายุจะเลือกกินกาแฟร้อน ไมโลร้อน หรือโอวัลตินร้อน”
แม้ว่าสถานการณ์ปัจจุบันอาจสะท้อนให้เห็นรูปแบบการจิบชา – กินโรตี ได้มีการปรับรูปแบบทันสมัยขึ้น และมีเมนูหน้าตาสวยงามมากขึ้น เพื่อดึงดูดและตอบสนองคนได้ทุกเพศทุกวัย ฉะนั้นจะเห็นว่าในร้านน้ำชา จะพบผู้คนทุกกลุ่มวัย หลากหลายอาชีพ ร้านโรตี-น้ำชาในปูยูก็เช่นกัน อาจมีเมนูและการแต่งร้านที่ทันสมัยขึ้นแต่ก็ยังคงอัตลักษณ์ของร้านในพื้นที่จังหวัดชายแดนใต้เหมือนเดิม นั่นคือการเป็นสถานที่ที่ผู้คนได้มาพบปะพูดคุย แลกเปลี่ยนเรื่องราว ถามไถ่สารทุกข์สุกดิบ และส่งต่อวัฒนธรรมจากรุ่นสู่รุ่น
เอกสารอ้างอิง
